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上海松江特产:叶榭软糕

发布时间:2024-04-04 20:33 编辑:fsxoyo 所属栏目:地方特产 阅读:加载中...
导读叶榭软糕是中国上海松江地区的特产,在上海当地是非常具有代表性的特色产品之一,由于上海松江的地理环境条件和饮食文化的不同,以及地方风土人情的差异,使得叶榭软糕在上海特产中独具一格,享誉盛名,深受叶榭软糕爱好者们的喜爱。

叶榭软糕的基本介绍

中国传统民俗文化,有“过年吃糕年年高”的习俗,在上海软糕数叶榭的最有名,为此民间有顺口溜曰:“浦南点心三件宝,亭林馒头张泽饺,叶榭软糕呱呱叫。”

叶榭软糕,首先要把粳米在清水里面浸泡七天左右,每天换一次水,让粳米在浸泡发酵中升华,变得清爽,使软糕吃起来越清香爽口,放着也不易发馊。古时候碾米粉很不容易,要用石臼手工舂,再用筛子筛选,做软糕的米粉更要反复筛选,反复在石臼里舂,粉细才糕软。搓糕粉讲究经验,水多糕则粘结,水少糕会干板,糕贵松,用水恰到好处口感才好。这般心思与功夫,也许是叶榭软糕未能大众化的原因吧。

方方正正一块,面上嵌了层豆沙馅,甚为普通;但是咬上一口,感觉就来了——口感松软有弹性,比年糕易嚼,又比糯米团子饱满,还不黏牙;那层豆沙馅微甜、不腻;没有浮夸的香料味,若隐若现的米香在口中缠绕,清清爽爽,是“天然去雕饰”的味道。

叶榭软糕有松、软、甜、香、肥五大特点。同其它糕点的区别就在于,叶榭软糕主要原料是选用粳米,配合少量的糯米,因此才会有松软中又带有弹性的独特口感。

首先,在粳米和糯米磨粉之前,要在缸里泡上7天,让米充分发酵,去酸,泡米的水天天要换,然后将泡好的米磨成粉,以9比1的比例将粳米粉和糯米粉混合,加进少许白糖和水。这个是最讲究的一道工序:加多一分太黏,加少一分太干;水加得恰到好处,软糕才松、香、肥、软,不硬不烂,糯而不黏。

 叶榭软糕的制作方法非常奇特:不是将米粉揉捏成团再分作一块块,而用筛子筛!做糕时,师傅将混合了水和糖的米粉放在筛子里,而后一点点筛入蒸格;蒸格填满后,放各色馅心,再送进老木箱里隔水蒸20分钟。

方糕以猪油、豆沙、枣仁、红绿瓜丝、绵白糖为馅心,外现呈正方形,色泽鲜艳,特点为肥、香、甜。

素糕系混入上等绵白糖,雪白细腻,线条清晰,特点为松、软、甜、凉,糯而不黏,盛夏季节一周内不馊变。

桂花白糖糕以全糯米加桂花、白糖、猪油、豆沙制成;具有松、软、甜、香、肥五大特点,吃起来松软香甜而不腻,加薄荷更是夏日饮食佳品。

叶榭软糕在2011年被评为上海市非物质文化遗产,多年前的“上海咪道”在小镇上悠悠飘散着。

叶榭软糕的产品特点有哪些?

叶榭软糕有松、软、甜、香、肥五大特点。同其它糕点的区别就在于,叶榭软糕主要原料是选用粳米,配合少量的糯米,因此才会有松软中又带有弹性的独特口感。

叶榭软糕的历史是怎么由来的?

叶榭软糕始于明万历元年(1573年),创始人施茂隆。《张泽小志》载:章有谟客衡阳周翠岩家,寄呈盛、蒋二姑母诗,云:“宾鸿飞处白云垂,倦向山村寄一枝。叶榭软糕张泽饺,临风枨触几番思。”

叶榭软糕的获奖荣誉

2011年被评为上海市非物质文化遗产。

叶榭软糕的发展历程

叶榭软糕相传始于明万历初年,但至今四百多年来流传地域不广,当地喜欢吃糕点百姓也不仿做,店家也见利不争,并不是因为制作软糕有什么秘方,也不是因其食材特别与工艺复杂,是时间,是充满神奇使一切变化的时间。一般米糕制作可当天把稻谷碾成米,把米碾成粉,把粉做成糕,当天想吃当天可做,十分随意方便。当然在民间绝大多数人家都在腊月里做糯米糕,糕也做得多,要吃到开春。叶榭软糕则不然,它要把大米在清水里面浸泡七天左右,水稻无水不能养到稻,稻米是水养出来的,要碾成又细又滑的粉,还要水的涵养滋润。水与时间,沉淀与积累,新米消了火气,陈米去了俗气,米在水里浸泡发酵升华。经过时间与水洗礼的大米,还要在清水里反复耐心淘洗,淘得越干净,米就越清爽,软糕吃起来越清香爽口,放着也不易发馊。古时候碾米粉很不容易,要用石臼手工舂,再用筛子筛选,做软糕的米粉更要反复筛选,反复在石臼里舂,粉细才糕软。搓糕粉讲究经验,水多糕则粘结,水少糕会干板,糕贵松,用水恰到好处口感才好。这般心思与功夫,也许是叶榭软糕未能大众化的原因吧。

古人说,食之精者是米,细者是粉。这叶榭软糕是又精又细的食材经过水的滋润、时间的发酵,精益求精功夫,出神入化成糕,难怪风味独特,流传至今。

人类的很多美味佳肴看似得之偶然,其实也是必然。如神农尝百草中毒而得茶,古时谷物发芽发酵而成酒,还有臭豆腐、酸奶、奶酪等等都是人类智慧的厚积薄发。叶榭软糕据传也是这个偶然的轨迹发现、发明出来的。

据传明万历初年,叶榭小镇上有一户叫施茂隆的人家,父子两人在叶榭塘旁边开着一家点心店。八月的一天,父子两人一早出门去县城进货,本想当天回来,不料下午狂风暴雨,客船停航,施茂隆父子俩无奈之下在亲戚家住下。谁知风雨数日不停,施茂隆想着店里七石缸里浸着要做点心的粳米,浸泡时间长了会变质的,他急得像热锅上的蚂蚁,匆匆拉着儿子,冒着风雨步行至黄浦江德胜渡口,可是黄浦江白浪滔天,渡船锁岸,父子俩望江兴叹,沮丧极了,只得投宿江边客栈。施茂隆淋了冷雨,又心急身累,半夜发起高烧来了,讲了许多胡话,吓得他儿子冒着风雨在半夜去请郎中治疗。幸亏第二天风雨小了一点,他儿子租了一条小船,直接回到叶榭镇。施茂隆走进店里急忙打开缸盖,只见一缸白米早已浸得滚胖,水面上浮着白泡,一股酸味扑鼻而来,急得他直跺脚,急急忙忙叫儿子从水缸里面把白米撩起来,用水反复淘洗后再把大米晾了起来,他仔细闻闻酸味没了,大米还没有变质,喂鸡喂鸭也太可惜了,想想现在天气渐渐凉了,可以做些糕点,自己慢慢吃也可以送送人。打定主意,他又浸泡了一些糯米,次日将糯米和粳米掺和在一起,用石臼舂米成粉,用细筛子筛选,添加白糖枣泥,蒸糕时用荷叶垫底取其清香之味。忙忙碌碌干了一天,到傍晚时分第一批糕蒸熟了,施茂隆迫不及待亲口一尝,顿时两眼一眯,满脸笑容,原来那糕松软肥甜,满口清香,口感独特。施茂隆喜出望外,马上将刚刚出笼的米糕给街坊邻居分享,大家品尝以后,众口赞好,问施茂隆这是什么糕,施茂隆随口说这是叶榭软糕。从此叶榭软糕名声远扬,悠悠糕香延绵至今。

447年过去了,叶榭软糕还是那个风味,还是那样脍炙人口,但它的制作已从小镇迁到乡村,糕从小店卖到网上,吃软糕的人群随着网络从本地本乡,流通到县城到市区,到更远的地方。

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