云南新平特产：耀南火腿

耀南火腿的基本介绍

耀南火腿是云南省玉溪市新平县哀牢山的特产。海拔1960米的耀南村地处新平县哀牢山中段，这里植被茂密，常年云雾缭绕，气候凉爽，有着得天独厚的气候和自然优势，是最适合腌制火腿的地方。冬季，农户宰年猪，猪肉一时吃不完，为了储存，他们便把宰杀后的猪肉用盐腌制成火腿和腊肉。这里植被茂密、气候凉爽，有着得天独厚的气候和环境优势。为了储存的需要，世代居住在这里的人们便把过年宰杀后的猪腿用盐腌制成火腿。而耀南村是茶马古道上的重要驿站，是马帮的必经之地，便于储存和携带的火腿便成了古道上赶马人必备的食物。每次经过耀南村，赶马人都会买上一堆火腿和腊肉，一部分用于路上食用，一部分带回家孝敬父母，耀南火腿又因此被称为“孝敬母亲的肉。”

耀南火腿选用本地饲养两年的土猪，宰杀后将后腿肉用盐巴腌制后，把水压干，再置阴凉、干燥、通风的火房楼上烟熏几个月即成。熏制用的木柴，以柏树枝最佳，搭配栗树枝，熏出来的腊肉和火腿有一种柏树枝天然的香味。

腊月腌制，火把节微香，中秋节成熟，两年可生食。这是一只火腿发酵成熟的过程，也是岁月让美食逐步蜕变升华的过程。成熟的耀南火腿，切开后精肉呈玫瑰色，脂肪雪白，肉质滋嫩，清香四溢，食之味浓，香浸肺腑，回味无穷。

耀南火腿，这种藏在深山老林里绿色美味，正得到越来越多的人的认可，也越来越受食客们的亲睐。

耀南火腿的产品特点有哪些？

成熟的耀南火腿，切开后精肉呈玫瑰色，脂肪雪白，肉质滋嫩，清香四溢，食之味浓，香浸肺腑，回味无穷。

耀南火腿的历史是怎么由来的？

20世纪40年代末，哀牢山的土司把哀牢山老火腿献给远在省城的卢汉，让这道经过岁月熏陶的人间美食成为省府宴客的珍品，享誉昆明城。

1950年1月，在哀牢山老火腿的出产地，滇桂黔边纵队独立第一团一营营长董耀南在剿匪过程中壮烈牺牲，为了缅怀他，新平县人民政府把他所战斗过和牺牲的地方，命名为“耀南乡”作为永久纪念，哀牢山老火腿因而也称之为耀南火腿。60年后的今天，当战争的硝烟远去，那些英雄的故事湮灭在历史的尘烟中，耀南火腿的腌制技艺却代代相传，永远留香。

耀南火腿的制作方法

哀牢山农户到周边农家收购当地吃包谷长大的黑毛土猪后腿，收拾干净后集中腌制。腌火腿时，将盐均匀涂抹在火腿上，充分揉搓，让盐入味，腌制20—30天之后，清洗上架晾干，再挂在干燥通风的阁楼上风干和烟薰。在风干和薰制过程中，腊肉、火腿充分吸收了太阳、森林和柏树枝烟火的精华，肉会慢慢的变得香味十足。随着雨季的到来，空气湿度逐渐增加，火腿表面会浮起一层绿霉，那是火腿自然发酵过程中时间走过的痕迹。绿霉实际上是一种有益菌群，对火腿的成熟有很好的保护和促进作用，等到整个火腿上都长满绿霉的时候，也就是火腿成熟的时候。