秘制酱牛肉

　　 材料:
　　 主料：牛腱子肉800g，葱花10g，姜片10g，清水适量
　　
　　 做法:
　　

　　1、碗里倒入海天头道酱油、料酒、白糖和甜面酱，搅拌均匀后备用。

　　2、锅中烧热少许油，依次加入花椒、八角、桂皮、香叶、陈皮、草果、小茴香、豆蔻等香料，微火炒出香味，加入葱花、姜片，倒入刚刚调好的汁，煮沸后关火，酱汁就做好了。

　　3、牛腱子肉在沸水中焯掉多余的血沫，捞出后和酱汁、少许盐一起放入高压锅内，倒入足量的温水没过牛肉表面，盖上盖子，大火烧至冒热气后转小火，炖30-35分钟即可。

　　4、牛肉酱好以后，自然冷却，切片盛盘。食用时可依照个人口味在上面淋少许的酱汁原汤。

小诀窍

　　1、老汤的重复利用：做过一次酱牛肉的汤汁自然放凉后，倒在一个干净的无油无水的密封盒子里，放在冰箱冷冻室里存放。下次煮肉的时候，这盒老汤可以重复使用。

　　2、酱牛肉的切法：做好的牛肉十分酥嫩，切的时候应该逆着牛肉的纹理来切，即顶刀切。这样切出来的牛肉不散不碎，一片一片地很整齐。

　　

秘制酱牛肉

　　 材料:
　　 鲜嫩牛肉，沙仁，豆蔻，丁香，肉桂，大料，小茴香
　　
　　 做法:
　　

　　1.清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次。

　　2.调酱：用凉水将黄酱调稀，同时放入食盐搅拌均匀。

　　3.煮制：将牛肉放入酱汤锅中煮1小时，开锅后把牛肉捞出，将锅中酱沫捞净。锅底码放骨头或竹板子，瘦肉、腱子肉码放中间，老肉码放四边，兑进老汤，加入辅料，用旺火煮1小时后压锅。压锅的方法是用竹板子压在牛肉上，竹板上放一装满水的大盆，或用一桶水压住。

　　4.出锅：压锅后，封火，用小火煮6个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要8小时，每50千克生牛肉可出熟肉25千克

　　

秘制酱牛肉

　　 材料:
　　 牛肉，香菜，鸡精，生抽，香油，盐，花椒，大料，葱姜
　　
　　 做法:
　　

　　1.买新鲜牛键子肉一条，先打个水焯，然后用花椒大料葱姜炖烂为止（只要用筷子不费力的扎进去就可以了）

　　2.凉透后切成薄片，把香菜和蒜切成末，我都放很多。

　　3.芝麻放入锅中炒熟（不放油哈），放到牛肉里时要边用手指捻碎边放，这样香味就都出来了。

　　4.加盐、鸡精、香油、生抽，搅拌均匀。

　　5.然后放辣椒油，为什么要后放呢，因为如果先放的话盐的味道不容易进到肉里。再次拌匀。完工~

　　

秘制酱牛肉

　　 材料:
　　 鲜嫩牛肉，沙仁，豆蔻，丁香，肉桂，大料，小茴香
　　
　　 做法:
　　

　　1.清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次。

　　2.调酱：用凉水将黄酱调稀，同时放入食盐搅拌均匀。

　　3.煮制：将牛肉放入酱汤锅中煮1小时，开锅后把牛肉捞出，将锅中酱沫捞净。锅底码放骨头或竹板子，瘦肉、腱子肉码放中间，老肉码放四边，兑进老汤，加入辅料，用旺火煮1小时后压锅。压锅的方法是用竹板子压在牛肉上，竹板上放一装满水的大盆，或用一桶水压住。

　　4.出锅：压锅后，封火，用小火煮6个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要8小时，每50千克生牛肉可出熟肉25千克

　　

秘制酱牛肉

　　 材料:
　　 主料：牛腱子肉800g，葱花10g，姜片10g，清水适量
　　
　　 做法:
　　

　　1、碗里倒入海天头道酱油、料酒、白糖和甜面酱，搅拌均匀后备用。

　　2、锅中烧热少许油，依次加入花椒、八角、桂皮、香叶、陈皮、草果、小茴香、豆蔻等香料，微火炒出香味，加入葱花、姜片，倒入刚刚调好的汁，煮沸后关火，酱汁就做好了。

　　3、牛腱子肉在沸水中焯掉多余的血沫，捞出后和酱汁、少许盐一起放入高压锅内，倒入足量的温水没过牛肉表面，盖上盖子，大火烧至冒热气后转小火，炖30-35分钟即可。

　　4、牛肉酱好以后，自然冷却，切片盛盘。食用时可依照个人口味在上面淋少许的酱汁原汤。

小诀窍

　　1、老汤的重复利用：做过一次酱牛肉的汤汁自然放凉后，倒在一个干净的无油无水的密封盒子里，放在冰箱冷冻室里存放。下次煮肉的时候，这盒老汤可以重复使用。

　　2、酱牛肉的切法：做好的牛肉十分酥嫩，切的时候应该逆着牛肉的纹理来切，即顶刀切。这样切出来的牛肉不散不碎，一片一片地很整齐。

　　

私房秘制酱牛肉

　　 材料:
　　 【酱牛肉】：牛腱子肉600g，海盐一大勺，八角2个，桂皮2片，香叶3片，干辣椒3个，花椒1小勺，芫荽籽1/2小勺，小茴香1/2小勺，整粒混合胡椒1小勺，陈皮1小勺，丁香3粒，小豆蔻2个，肉豆蔻1个，大酱2大勺，生抽7大勺，料酒5大勺，老抽1大勺，冰糖50g，姜1小块，葱3根，清水2L
　　
　　 做法:
　　

　　1、把牛腱切成横截面6、7公分的大块，将1大勺海盐均匀地抹在牛腱上，放冰箱内腌渍过夜。

　　2、把香料用茶包袋包起来，在炖锅里放入2L清水，再放入香料袋。

　　3、倒入生抽、料酒、老抽、冰糖和大酱煮开。

　　4、腌好的牛肉冷水下锅汆水，捞出后投入煮开的卤水中。

　　5、打掉浮沫，放入葱段和拍破的姜块，加适量盐，煮开后转小火炖煮约40分钟。

　　6、煮到牛腱子肉可以用叉子插入，但还能感觉比较费力时就停下，把锅子离火，让牛肉浸泡在卤水中直至完全冷却。

　　7、把黄瓜去皮切丝，辣椒切圈，香菜切碎，蒜头压成蒜蓉。

　　8、从卤水锅里取出2大勺来，与香醋、生抽、糖、白胡椒粉、香油和蒜蓉拌匀成味汁。

　　9、泡好的牛腱逆纹切成薄片，铺在黄瓜丝上。

　　10、撒上香菜和辣椒圈，浇上味汁即可上桌。

小诀窍

　　1、腌制牛腱最好用粗海盐，用细盐的话用量要减半。

　　2、牛腱不要卤的时间太久，40分钟足矣，入味主要靠浸泡。

　　3、牛腱要泡到完全冷却后再切片，最好在冰箱内冰一会儿再切才能切得薄而整齐。

　　4、用过的卤水用细纱布过滤，冷冻保存。每次使用时，都要新添加香料和调料。

　　5、卤过几次肉菜后再卤素菜，味道更好。

　　

自制酱牛肉

　　 材料:
　　 牛腱肉块，葱段，姜块，蒜瓣，花椒，大料，老抽，酱油，冰糖
　　
　　 做法:
　　

　　1.砂锅里加入葱、姜、蒜、花椒、大料、水一起煮。

　　2.水快开时加入肉，煮到用筷子稍微使点劲能扎透时把肉和汤分别盛出放到两个容器内，放凉。

　　3.砂锅洗净，放料酒、老抽酱油、冰糖，加入原汤和肉煮至开锅后转小火，至八成熟时加入盐，转大火收汁即可。

小诀窍

　　1）盐不要过早加入，以免破坏营养。 2）牛肉做好后不要马上出锅，放在酱汁里继续浸一会，更利于入味。

　　

私房秘制酱汁牛肉丝

　　 材料:
　　 牛肉（牛紫盖肉）500克，陈皮1块，山楂1个，葱段2个，姜片适量，料酒小匙，胡椒粉适量
　　
　　 做法:
　　

　　1.锅内倒入冷水，把牛肉洗净后，整块放入冷水中，加入上面所有的材料；

　　2.开火煮，水开后转小火，煮40分钟（九分熟）即可；

　　3.牛肉要充分凉透后再撕，这样更易撕的精细，拌酱时也容易入味。

小诀窍

　　1.炖煮牛肉时加山楂，肉质鲜嫩易烂，口感更好。 2.冷水一次加满，盖过牛肉即可。 3.牛肉要充分凉透后再撕，这样更易撕的精细，拌酱时也容易入味。

　　

私房秘制酱汁牛肉丝

　　 材料:
　　 牛肉（牛紫盖肉）500克，陈皮1块，山楂1个，葱段2个，姜片适量，料酒小匙，胡椒粉适量
　　
　　 做法:
　　

　　1.锅内倒入冷水，把牛肉洗净后，整块放入冷水中，加入上面所有的材料；

　　2.开火煮，水开后转小火，煮40分钟（九分熟）即可；

　　3.牛肉要充分凉透后再撕，这样更易撕的精细，拌酱时也容易入味。

小诀窍

　　1.炖煮牛肉时加山楂，肉质鲜嫩易烂，口感更好。 2.冷水一次加满，盖过牛肉即可。 3.牛肉要充分凉透后再撕，这样更易撕的精细，拌酱时也容易入味。

　　

秘制酱肘子

　　 材料:
　　 猪肘子1只，姜5片，京葱1根，花椒10颗，八角4颗，桂皮1块，香叶3张，小茴香15颗，北京黄酱，生抽2大匙，花雕酒1大匙，冰糖25克
　　
　　 做法:
　　

　　1.用利刀将肘子割开一边，取出内部的大骨。

　　2.用2大匙黄酱将肘子两面涂抹均匀，腌制60分钟。

　　3.锅内烧开水，将大骨及腌好的肘子肉放入煮到水开，捞起洗净备用。

　　4.锅内放1大匙油及25克冰糖用小火煮成褐色的糖色。

　　5.加入黄酱1又1/2大匙翻炒几下。

　　6.再加入大葱，姜，八角，桂皮，花椒，香味，茴香炒出香味。

　　7.锅内放入肘子肉及大骨，加入生抽，酒，冷水（水量至肘子的2/3位置）

　　8.大火烧开后转小火加盖焖60分钟，再开盖酱30-40分钟至筷子可以插入瘦肉部份。

　　9.取一张纱布袋（大号的煲汤袋），将肘子皮朝下放在纱布袋上。

　　10.将肘子卷起，用棉线将肘子五花大绑起来。

　　11.绑好的肘子放入冰箱冷藏过夜，第二天再取出肘子拆线。

　　12.拆好的肘子再切成薄片。

　　13.做辣油蘸酱，将生蒜蓉剁碎，放入盐，粗辣椒粉放入碗内。

　　14.锅内烧热2大匙油，乘热倒入碗内调匀，加入生抽，麻油即可。

小诀窍

　　1.给肘子取骨的时侯要小心，只割一边，另一边不要割断了，割出来的肘子肉是一大块相连的。

　　通常肘子是生的绑成卷再酱,这道是酱好了再绑是比较困难,但是这样酱法肘子更入味.借用两层的纱布袋来绑也是没有问题的.

　　2.取出来的骨头不要丢，一定要和肘子肉一起炖才更香。

　　3.黄酱很咸，一定要注意用量，生抽不要放太多,不需要再放盐了。

　　4.记得开始是加盖炖，再后半小时要开盖炖让水汽蒸发，这样酱汁才会浓稠入味。但注意不要让

　　水份烧干了，要剩下部分的汤汁才好。

　　5.因水份放的不多，所以在酱制的时侯要每隔10分钟将肘子肉翻面一次，让其均匀入味。

　　6.小茴香加多了会苦，所以要注意用量。(不放也可以）

　　7.炒好糖色后，加黄酱炒的时侯要用小火，动作要快，不要烧糊了。

　　

秘制酱鸭

　　 材料:
　　 瘦肉鸭一只，海天草菇老抽，冰糖，香葱把，调料球（将八角半个、香叶一片、草果一个、姜三片放入那种不锈钢，盐适量，料酒适量
　　
　　 做法:
　　

　　1.将鸭洗净，把鸭PP剁掉（原本只须将鸭屁股上的“骚豆”去干净即可，不过生手要安全起见还是去干净点好^_^）这样就不会有鸭膻味了；

　　2.将一锅清水烧开，将鸭子放入稍烫后用清水洗去血沫控干水份：

　　3.用老抽和适量盐将鸭子里里外外抹遍，将一小把香葱打成葱节塞入鸭肚中，腌制30分钟；

　　4.锅中放清水，将鸭放入，水量要完全没过鸭身。大火煮开后撇去血沫，加入料酒和调料球，转中小火煮15分钟后加适量冰糖和老抽，还有适量盐和鸡精，继续中小火煮20分钟后关火将鸭焖泡在汤里20分钟；

　　5.接着再大火煮开后开盖用中大火收汁（这过程中最好不时用汤勺将汤汁淋在鸭身上），待汤汁变得略稠时关火即可捞出晾凉。

　　6.酱鸭晾凉后，将肚中的香葱节取出扔掉后，将酱鸭切件装盘就行了^_^

小诀窍

　　因为整鸭已事先略腌过，所以咸淡应该已差不多了，要是你口重，那就把锅里留下的浓浓的汤汁装上一小碗蘸食吧^_^ 教你个小窍门吧：就是将鸭子捞出来后在鸭身上均匀刷少许香油后再晾凉，这样可以保持鸭子的色泽避免晾凉后鸭皮发硬，又可增加风味^_^