金针笋干扣肉

　　 材料:
　　 主料：猪带皮五花肉750克
　　
　　 做法:
　　

　　1、首先将带皮五花肉皮面朝上入蒸锅蒸制30分钟。

　　2、干黄花菜和莴笋干洗净，加入适量水，浓缩高汤入锅蒸制十分钟。

　　3、将蒸好的带皮五花肉取出，将皮面擦干，用老抽抹匀皮面，晾干。

　　4、锅内加入花生油烧至八成热，将带皮五花肉皮面朝下放入油中，赶紧盖上锅盖，这时候你就可以听见锅内踢里啪啦的油爆声此起彼伏，记住千万不要开锅，将火调至小火就好。等过五六分钟听不见爆炸声了，就可以打开锅盖，用锅铲将肉皮翻转上来。

　　5、开大火等油温再升高以后，用勺子舀起油淋在肉皮上，直至油皮炸起泡颜色变金黄即可停止，捞出控油即可。

　　6、带皮五花稍凉后，即将肉块放到案板上切成长5厘米，厚0.5厘米的大片即可。

　　7、取一碗，将五花肉片均匀的压排在碗壁上，将蒸好的黄花菜和莴笋干放到肉片上。

　　8、将蒸黄花菜和莴笋干的汤汁加入排骨酱、生抽、鸡粉、胡椒粉调匀浇在碗中。

　　9、将碗入蒸锅蒸制30分钟取除滗净汤汁，将汤汁倒入锅中加热淋上湿淀粉勾芡。

　　10、将滗净汤汁的扣肉扣在盘子里，最后将切开的金桔摆放在盘在周围，将做好的汤汁均匀的淋在扣肉上即可。

小诀窍

　　1、带皮五花肉尽量选择肚囊处，这样的肉肥瘦兼一比较适合做扣肉。

　　2、带皮五花肉炸制时一定要注意安全，盖上锅盖是首选，不要因为吃一口肉而受了二师兄的伤害那就不值得了。

　　3、干黄花菜和莴笋干要提前蒸制半干后再和肉一起蒸制，这样出来的滋味才会比较好。

　　

金针笋干扣肉

　　 材料:
　　 主料：猪带皮五花肉750克
　　
　　 做法:
　　

　　1、首先将带皮五花肉皮面朝上入蒸锅蒸制30分钟。

　　2、干黄花菜和莴笋干洗净，加入适量水，浓缩高汤入锅蒸制十分钟。

　　3、将蒸好的带皮五花肉取出，将皮面擦干，用老抽抹匀皮面，晾干。

　　4、锅内加入花生油烧至八成热，将带皮五花肉皮面朝下放入油中，赶紧盖上锅盖，这时候你就可以听见锅内踢里啪啦的油爆声此起彼伏，记住千万不要开锅，将火调至小火就好。等过五六分钟听不见爆炸声了，就可以打开锅盖，用锅铲将肉皮翻转上来。

　　5、开大火等油温再升高以后，用勺子舀起油淋在肉皮上，直至油皮炸起泡颜色变金黄即可停止，捞出控油即可。

　　6、带皮五花稍凉后，即将肉块放到案板上切成长5厘米，厚0.5厘米的大片即可。

　　7、取一碗，将五花肉片均匀的压排在碗壁上，将蒸好的黄花菜和莴笋干放到肉片上。

　　8、将蒸黄花菜和莴笋干的汤汁加入排骨酱、生抽、鸡粉、胡椒粉调匀浇在碗中。

　　9、将碗入蒸锅蒸制30分钟取除滗净汤汁，将汤汁倒入锅中加热淋上湿淀粉勾芡。

　　10、将滗净汤汁的扣肉扣在盘子里，最后将切开的金桔摆放在盘在周围，将做好的汤汁均匀的淋在扣肉上即可。

小诀窍

　　1、带皮五花肉尽量选择肚囊处，这样的肉肥瘦兼一比较适合做扣肉。

　　2、带皮五花肉炸制时一定要注意安全，盖上锅盖是首选，不要因为吃一口肉而受了二师兄的伤害那就不值得了。

　　3、干黄花菜和莴笋干要提前蒸制半干后再和肉一起蒸制，这样出来的滋味才会比较好。

　　

金针笋豆腐鱼片汤

　　 材料:
　　 金针笋150公克，嫩豆腐100公克，鱼片100公克，胡萝卜30公克，黑木耳30公克，姜20公克，高汤700cc，水1000cc，沙拉油1大匙，A.盐1小匙，鸡粉1/2小匙，米酒1/2大匙，B.胡椒粉少许，香油少许
　　
　　 做法:
　　

　　1.金针笋洗净切段；嫩豆腐切块；胡萝卜、姜切片；黑木耳洗净切片备用。

　　2.取一汤锅，倒入水煮滚后，放入鱼片汆烫30秒，捞出备用。

　　3.热锅，倒入沙拉油烧热，放入作法1的姜片爆香后，倒入高汤、作法1的豆腐块、胡萝卜片、黑木耳片煮至滚沸。

　　4.于作法3的锅中续放入作法1的金针笋段及调味料A煮至约1分钟后，放入作法2的鱼片煮熟，最后加入胡椒粉、香油即可。

　　

梅干扣肉

　　 材料:
　　 五花肉1斤，梅干菜2卷，酱油6大匙，米酒3大匙，糖1大匙，盐少许，水适量
　　
　　 做法:
　　

　　(1)将五花肉入水川烫至表皮熟透，放凉后，切成约1公分厚肉片。

　　(2)把肉与所有调味料放入锅中，加水淹过材料，开大火，水开后转小火继续煮20分钟后，再放入洗净切小段的梅干菜，再煮15分钟。

　　(3)放凉后，可将肉排在碗中，皮朝下，中间用梅干菜填满。食用前，再蒸10分钟，倒扣盘中即可。

　　

梅干扣肉

　　 材料:
　　 五花肉450g，梅干菜1札，蒜末8粒，辣椒末1条，酱油3/4杯，糖4大匙，味精1茶匙，米酒1大匙，葱1支，辣椒1条，蒜头5个
　　
　　 做法:
　　

　　1.将梅干菜打开后，以冷水清洗5∼6次，捏干水份，切碎备用。

　　2.整块五花肉洗净后，放入滚水中，以中火煮约20分钟取出，每一片切约7㎜的厚度，用全部腌料腌约6小时后取出。

　　3.准备一个扣碗，在底层铺上一张保鲜膜，将作法3的五花肉一片片整齐排入碗中。

　　4.起油锅，爆香蒜末、辣椒末，将作法1梅干菜加入锅中，再放入半杯泡肉片的调味料炒匀后，盛入作法3扣碗中压紧，再盖上保鲜膜，放入蒸笼以中小火蒸约90分钟后，即可取出。

　　5.取出后，先将汤汁倒出备用，再将它扣入盘中，最后淋上汤汁即可。

　　

梅干扣肉

　　 材料:
　　 五花肉片300克，梅干菜150克，蒜头10粒，辣椒2支，八角2粒，太白粉水适量，酱油1/2杯，胡椒1小匙，香菇精粉2小匙，糖1大匙，米酒1大匙，高汤800cc
　　
　　 做法:
　　

　　1.蒜头洗净切片；辣椒洗净切片；梅干菜泡水洗净，沥干切段，备用。

　　2.热一锅放入适量的油，将蒜片、辣椒片、八角爆香，加入作法1沥干的梅干菜炒香，备用。

　　3.五花肉切成厚片入滚水汆烫后，备用。

　　4.取一汤锅加入作法3的五花肉、作法3的梅干菜与所有调味料，以大火煮至沸腾后，盖上锅盖，改以小火闷煮50分钟后关火。

　　5.取一扣碗，将作法4的五花肉至入扣碗内，再填入作法4的梅干菜压紧后，轻轻扣入盘中，备用。

　　6.取作法4的汤汁1杯加热至沸腾后，以太白粉水勾芡，淋至作法5的扣肉上即可。

　　

梅干扣肉

　　 材料:
　　 A.五花肉500公克，梅干菜250公克，香菜少许，B.蒜碎5公克，姜碎5公克，辣椒碎5公克，A.鸡粉1/2小匙，细砂糖1小匙，米酒2大匙，B.酱油3大匙
　　
　　 做法:
　　

　　1.梅干菜用水泡约5分钟后，洗净切小段备用。

　　2.热锅，加入2大匙沙拉油，爆香材料B，再放入作法1的梅干菜段翻炒，并加入调味料A拌炒均匀备用。

　　3.五花肉洗净，放入沸水中汆烫约20分钟，取出待凉后切片，再与酱油拌匀腌约5分钟。

　　4.热锅，加入2大匙沙拉油，将作法3五花肉片炒香备用。

　　5.取一扣碗，铺上保鲜膜，排入作法4的五花肉片，上面再放上作法2的梅干菜，并压紧。

　　6.将作法5放入蒸笼中，蒸约1.5小时后取出倒扣于盘中，最后加入少许香菜即可。

　　

梅干扣肉包

　　 材料:
　　 发酵面糰250公克，内馅：60公克，熟五花肉片150公克，蒜仁碎2颗，A.糖2.5公克，鸡粉2.5公克，米酒1/2小匙，香油1/2小匙，酱油1/2小匙，B.素蚝油1小匙
　　
　　 做法:
　　

　　1.把梅干菜净泡冷水约10分钟、捞起洗净，擦干水分、切约0.6公分小段，与蒜仁碎、所有内馅调味料A拌匀。

　　2.将熟五花肉片舖碗底，把作法1的材料盖在五花肉片上，放入蒸锅以中火蒸约30分钟，取出加入素蚝油拌匀，放凉，备用。

　　3.把发酵面糰搓成圆长条型，再切成八等份，接着在切面处按扁，以桿面棍桿出直径约8公分中间稍厚的面皮。

　　4.取作法3的面皮，包入适量的作法2内馅材料，，将外缘拉至中央并捏出摺痕，以中心点为基准，依逆时针方向依序将皮拉起捏出摺痕，最后将收口稍微往逆时针方向转动捏紧即可。放在蒸纸上静置包子醒约20~30分钟。

　　5.把作法4的包子放入蒸笼里，以大火蒸约8~10分钟，熄火后再焖约2分钟即可取出，外皮以乳酪丝装饰即完成。

　　

梅干扣肉

　　 材料:
　　 五花肉300公克，梅干菜1綑，蒜末1大匙，姜末1大匙，香菜适量，卤汁：1支，姜2片，桂皮20公克，八角2颗，酱油1杯，糖1/4杯，水5杯，盐1/8小匙，酱油1大匙，糖1小匙，水1大匙
　　
　　 做法:
　　

　　1.五花肉洗净放入沸水中，汆烫去除血水后，放入卤汁中卤约40分钟备用。

　　2.五花肉取出放凉切片，铺入有点深度的容器中备用。

　　3.梅干菜洗净，泡水20分钟去砂，取出沥干切碎。

　　4.热锅，倒入1大匙油，油热放入蒜末、姜末爆香。

　　5.放入作法3的梅干菜碎炒香，倒入1大匙的调味料炒均匀，剷起放在作法2的五花肉片上。

　　6.以保鲜模封住作法5，放入蒸锅中蒸约15分钟。

　　7.取一深盘将作法6的梅干扣肉倒扣盘中，以香菜盘饰即可。

　　

菜干扣肉

　　 材料:
　　 主料：猪五花肉500克，绍酒25克，水发自目鱼肉50克，酱油50克，永定菜干75克，猪骨汤250克，蒜瓣15克，熟猪油1000克，湿淀粉7.5克，白糖25克（约耗15克）
　　
　　 做法:
　　

　　1．猪五花肉洗净，下沸水锅煮至七成熟取出，沥干水，用酱油15克涂匀肉皮，晾干。炒锅置中火，下入熟猪油，烧至八成热，将五花肉下锅，炸至肉皮起泡并呈红棕色时，倒在漏勺沥去油，然后切成3厘米长、1厘米宽的肉片。

　　2．菜干加水泡软洗净，挤干水分，切碎末。目鱼肉去膜，切成片。炒锅置微火，下入熟猪油15克，烧至七成热，放入鱼片，加白糖、酱油35克，炒至肉色浓红，加入蒜瓣、目鱼片、绍酒，再炒5分钟，然后舀入骨汤，焖5分钟，捞出各料，锅中焖汁加入菜干末稍煮片刻取出。

　　3．将焖好的肉片皮朝下装入扣碗，再摆入蒜瓣、目鱼片，菜干末铺在碗面上，淋上焖汁，上笼屉用大火蒸1小时取出，滗下蒸汁后，翻扣于圆盘。

　　4．炒锅置旺火，倒入蒸汁烧沸，用淀粉调稀勾芡，淋于菜干扣肉上即成。

　　

干扣肉

　　 材料:
　　 猪五花肉650克，干虾仁25克，蜂蜜10克，料酒、酱油、葱姜汁各15克，精盐2克，花椒、八角水20克，芝麻油15克，油800克。
　　
　　 做法:
　　

　　1、将五花肉刮洗干净，下入冷水锅内煮熟捞出，抹匀蜂蜜，下入七成熟油中炸上色捞出。

　　2、将五花肉里面剞上兰草刀，深至肉皮。干虾仁切碎。

　　3、将虾仁填入肉缝中。用碗将余下调料调匀，浇在肉缝中。

　　4、将肉方放入蒸锅内蒸熟取出，翻扣在盘中即成。

小诀窍

　　特点

　　色泽红亮，肉断皮连，软烂香鲜。

　　操作提示

　　剞刀要均匀，调料汁要浇匀，旺火蒸制。