野山菌滑牛肉

　　 材料:
　　 阿三大城市
　　
　　 做法:
　　

　　轻微的期望

　　

野山菌滑牛肉

　　 材料:
　　 阿三大城市
　　
　　 做法:
　　

　　轻微的期望

　　

野山菌煲牛腩

　　 材料:
　　 野山菌75g，牛腩50g，上汤、精盐、味精、鸡精、红油、豆蔻、八角、豆瓣酱、香辣酱、鲜辣粉各适量
　　
　　 做法:
　　

　　1、牛腩切成块。

　　2、沙锅上火，放入红油、豆蔻、八角、豆瓣酱、香辣酱、鲜辣粉、上汤等川味料煸香；

　　3、放入牛腩，再加入焯过水的野山菌与牛腩同煨。

　　4、最后用精盐、味精、鸡精调味，上桌前再泼上热的红油即可。

小诀窍

　　1、牛腩要煨烂。

　　2、野山菌要选新鲜的。

　　3、汤汁要突出鲜、香、辣。

　　

野山菌炖翅

　　 材料:
　　 用料主料：水发鱼翅针75g。配料：水发黄耳15g，水发猴头15g，水发羊肚菌15g。调料：姜汁15g，料酒20g，鸡汤200g，精盐1g，味精1g，鸡粉1g。
　　
　　 做法:
　　

　　(1)水发黄耳、水发猴头、水发羊肚菌各15g焯水放入翅盅内；

　　(2)鱼翅针75g加姜汁15g，料酒10g焯水，沥干放入盅内；

　　(3)鸡汤200g放料酒10g、精盐1g、鸡粉1g烧开，盛入翅盅，上笼蒸3小时即可。

　　操作要求

　　野山菌要发透洗干净。

　　

野山菌火锅的做法

　　 材料:
　　 老母鸡2000克，猪骨1500克，干松茸菌、干羊肚菌、干鸡枞菌各100克，鲜老人头菌250克，鲜鸡腿菌200克，料酒、胡椒水(胡椒粒50克，放入50克开水中浸泡30-40分钟，取汤即可)各50克，生姜25克，大葱50克，鸡精5克，盐、味精各15克，熟鸡油15克，蚝油8克，香油、葱节各20克，醋、葱花各10克，蒜片40克。
　　
　　 做法:
　　

　　（１）老母鸡宰杀治净，剁成大块，同猪骨一起入沸水中大火汆5分钟，捞出冲净，再入锅中，加清水10千克、生姜、大葱小火烧开，撇去浮沫后下入料酒、胡椒水后小火烧5-6小时，过滤留汤。

　　（２）干松茸菌、干羊肚菌、干鸡枞菌用清水洗净，放入锅中加清水3千克小火熬至汤色变为茶色，捞出菌类取汁；将煮好的菌类用清水冲凉后分别摆入盘中，同切片的鲜老人头菌、鲜鸡腿菌一同上桌。

　　（３）将熬好的两种汤汁混合，装入火锅盆内，下入葱节、蒜片、鸡精、盐10克、鸡油调味。

　　（４）香油、醋、盐5克、蚝油、味精、葱花调匀成蘸料。

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蚝油鲜菇滑牛肉

　　 材料:
　　 新鲜牛肉150克，草菇150克，蒜蓉10克，姜蓉10克，香葱碎10克，腌肉料：嫩肉粉1/8小匙，蚝油1大匙，生抽1大匙，砂糖1/4小匙，鸡精1/4小匙，料酒1小匙，水淀粉1大匙(玉米淀粉1茶匙+清水1大匙)，沙拉油1大匙，炒草菇调料：蚝油1大匙，盐1/8小匙，鸡精1/2小匙
　　
　　 做法:
　　

　　1.将牛肉用腌肉调料拌匀，腌制20分钟.

　　2.锅内油烧至4成热，下入牛肉炒至7分熟捞起备用.

　　3.锅内烧开水，放入草菇略烫，捞起沥净水.

　　4.锅内冷油，放入姜，蒜蓉，葱白碎爆香.

　　5.加入烫过的草菇，蚝油，盐，鸡精略炒.

　　6.加入炒好的牛肉，再翻炒至牛肉10分熟时即可.

小诀窍

　　1.第一次炒牛肉时,不要炒的过熟.因为还要过第二次锅,和草菇一起入味.

　　2.这道菜的肉也可以用猪肉代替.

　　

酸菜嫩滑牛肉

　　 材料:
　　 牛肉，酸菜，老姜，料酒，生抽，蚝油，色拉油，生粉，红辣椒，大蒜
　　
　　 做法:
　　

　　1.牛肉洗净，横着纹路切成片，再切成细丝

　　2.将切好的牛肉丝装入一个大碗中，，加入清水，水量约为牛肉的1/3，用筷子顺一个方向搅打牛肉，直搅打到牛肉吃不进水。（这步我估计没做好，搅打的时间不够）

　　3.搅打好的牛肉加入调料（老姜、料酒、生抽、蚝油、色拉油、生粉），腌制15分钟

　　4.蚝油、生抽、白砂糖、鸡精调成调味汁，备用

　　5.酸菜洗净，浸泡免得太咸；然后切碎

　　6.红辣椒洗净，切成小圆丁，冲去辣椒籽；大蒜剁成蒜蓉。（如果不想吃到蒜头，就切成片）

　　7.炒锅里不放油，放入酸菜炒干水分后盛出

　　8.洗干净炒锅，热油（多点），下入腌好的牛肉丝滑炒，待牛肉丝稍微变色后迅速盛出，备用

　　9.锅里留底油，下入红菜椒丁和蒜蓉炒香，倒入酸菜炒匀，下入滑好的牛肉丝稍微翻炒几下

　　10.最后倒入预先调好的调味汁炒匀即可出锅

　　

酸菜嫩滑牛肉

　　 材料:
　　 牛肉300g，酸菜150g，指天椒2个，姜2片，大蒜2瓣，料酒10ml，生抽15ml，蚝油15ml，淀粉10g，白糖3g
　　
　　 做法:
　　

　　1.牛肉洗净，切成细丝

　　2.用少许料酒、生抽、蚝油、油、姜片和淀粉抓匀后腌制15分钟

　　3.将剩余的蚝油、淀粉、生抽、白糖放入碗中混合均匀成调味汁备用

　　4.酸菜洗干净后拧干水分，切成细丝

　　5.指天椒切段，大蒜拍破切碎

　　6.炒锅不放油，放入酸菜炒干水分后盛出

　　7.炒锅放适量油，油热后放入牛肉丝滑炒，待牛肉丝变色后迅速盛出

　　8.炒锅留低油，放入蒜末和指天椒炒香

　　9.倒入酸菜翻炒，下入滑好的牛肉丝炒匀，倒入调味汁炒匀后即可出锅

　　

蚝油鲜菇滑牛肉

　　 材料:
　　 新鲜牛肉150克，草菇150克，蒜蓉10克，姜蓉10克，香葱碎10克，嫩肉粉1/8小匙，蚝油1大匙，生抽1大匙，砂糖1/4小匙，鸡精1/4小匙，料酒1小匙，水淀粉1大匙，沙拉油1大匙，蚝油1大匙，盐1/8小匙，鸡精1/2小匙
　　
　　 做法:
　　

　　1.将牛肉用腌肉调料拌匀，腌制20分钟

　　2.锅内油烧至4成热，下入牛肉炒至7分熟捞起备用

　　3.锅内烧开水，放入草菇略烫，捞起沥净水

　　4.锅内冷油，放入姜，蒜蓉，葱白碎爆香

　　5.加入烫过的草菇，蚝油，盐，鸡精略炒

　　6.加入炒好的牛肉，再翻炒至牛肉10分熟时即可

　　

甜玉米山菌排骨汤

　　 材料:
　　 甜玉米，排骨，金针菇，姜，葱
　　
　　 做法:
　　

　　1.排骨洗净飞水，汆烫干净后重新加足量清水，大火烧开改小火煮炖

　　2.姜切大片、葱切段，玉米洗净切小段、金针菇洗净切去根部

　　3.将葱段、姜片、玉米加入排骨汤锅中煮1-2个小时

　　4.加金针菇继续煮20分钟，加盐调味即可。

　　

山菌炖猪手

　　 材料:
　　 野山菌200g，猪手2只，金华火腿100g，高汤、葱、姜、精盐、味精、鸡精、绍酒各适量。
　　
　　 做法:
　　

　　1、猪手剔去大骨，与野山菌、火腿一同焯水，放入沙锅中，注入高汤。

　　2、大火浇沸，放绍酒，改用小火煲l小时左右，直至猪手煲烂，用精盐、味精、鸡精调味即可。

　　操作要领

　　煲猪手要注意火候的控制，不宜用中火，防止焦底。

　　野山菌焯水要透，防止有微毒。