灯影牛肉

　　 材料:
　　 主料：牛后腿上的腱子肉
　　
　　 做法:
　　

　　1、选用牛后腿上的腱子肉，去除浮皮保持洁净（勿用清水洗），切去边角，片成大薄片。

　　2、将牛肉片放在案板上铺平面理直，均匀地撒上炒干水份的盐，裹成圆筒形，晾至牛肉呈鲜红色（夏天约十四小时左右，冬天三、四天）

　　3、将晾干的牛肉片放在烘炉内，平铺在钢丝架上，用木炭火烘约十五分钟至牛肉片干结。

　　4、然后上笼蒸约三十分钟取出，切成4厘米长、2厘米宽的小片，再上笼蒸约一小时半取出。

　　5、炒锅烧热，下菜油至七成热，放姜片炸出香味捞出。

　　6、待油温降至三成热时，将锅移置小火灶上，放入牛肉片慢慢炸透，滗去约三分之一的油，烹入绍酒拌匀，再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉，颠翻均匀，起锅晾凉淋上芝麻油即成。

　　

灯影牛肉

　　 材料:
　　 主料：牛肉(后腿)500克，
　　
　　 做法:
　　

　　1.选黄牛后腿部净瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切整齐，分别均匀片成极薄的大张肉片。将肉片抹上炒熟磨细的盐，卷成圆筒，放在竹筲箕内，置通风处晾去血水。

　　2.取晾好的牛肉片铺在竹筲箕背面，置木炭火上烤干水汽，入笼蒸30分钟。再用刀将肉切成长5厘米、宽3厘米的薄片子，重新入笼蒸约30分钟，取出晾冷。

　　3.油烧热，加入生姜和花椒粒少许，将油锅端离火口10分钟，再把油锅置火上，捞去生姜、花椒粒。

　　4.牛肉片上均匀抹上江米酒，下油锅炸透，边炸边用铲轻轻搅动，待牛肉片炸透，即将油锅端离火口，捞出牛肉片。

　　5.锅内留熟油50克，置火上加入江米酒、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒匀起锅，加味精、熟芝麻油调拌均匀，晾冷即成。

　　

灯影牛肉

　　 材料:
　　 牛后腿，盐，生姜，花椒，五香粉，白糖，辣椒面，花椒面，味精，熟芝麻油
　　
　　 做法:
　　

　　1、牛后腿部净瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修节整齐，片成极薄的大张肉片。

　　2、将肉片抹上炒热磨细的盐，卷成圆筒，放在竹筲箕内，置通风处晾去血水。

　　3、取晾好的牛肉片铺在竹筲箕背面，置木炭火上烤干水气，入笼蒸半小时，再用刀将肉切成长一寸五，宽一寸的片子，重新入笼蒸半小时，取出晾冷。

　　4、菜油烧熟，加入生姜和花椒少许，油锅挪离火口。

　　5、10分钟后，把渍锅再置火上，捞去生姜、花椒。然后将牛肉片上均匀抹上糟汁下油锅炸，边炸边用铲轻轻搅动，待牛肉片炸透，即将油锅挪离火口，捞出牛肉片。

　　6、锅内留熟油，置火上加入五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒匀起锅，加味精、熟芝麻油，调拌均匀，晾冷即成。

　　

灯影牛肉干

　　 材料:
　　 主料：牛肉（瘦）5000克，
　　
　　 做法:
　　

　　1.选料：选取牛肉的背扭肉和腿心肉，以肉色深红，纤维较长，脂肪筋膜较少，有光泽弹性，外表微干不沾手的牛肉为原料，洗净挂晾，切成块重250克左右。

　　2.配料：将各种调料磨成粉末备用。

　　3.排酸：将肉块放进腌缸里，用纱布盖好，让肉质排酸（又叫发酵），略有酸味，手触有粘感。此时取出切成片料，厚度不超过0.2厘米，并把调料与肉片拌匀，以免香料拌不匀或肉被拌烂。

　　4.烘烤：将肉片铺在筲箕上，送进烘炉，以60至70℃烘烤。当下层烘至水气没有时，肉片由白色转为黑色，又转为棕黄色，以八九成干时，将底层烘筛调往中间层。一般进房烘3至4小时就可出房，晾凉2至3分钟，用手把筲箕的两对角一挤，成品自然脱落出来。

　　

灯影牛肉（一）

　　 材料:
　　 主料：牛肉(后腿)500克，
　　
　　 做法:
　　

　　1.将牛肉切成片，方法是滚刀片，即左手按着牛肉，左手持刀由贴近菜墩处片去，随片肉随滚动；另一种方法是摺片，就是片第一刀到头时不要片断，肉不用滚动，再把肉翻过来由未断处再片回来，形成摺扇一样的片。

　　2.炒锅上火将盐炒热，把牛肉片铺平，均匀地撒上盐，卷成筒形，几张重叠放在竹筛内晾凉，去掉血水，晾的时间长短由气温的高低而定，气温30℃以上可晾1天，气温10℃以下可晾4天左右，晾至牛肉呈红色为最佳。

　　3.把晾好的牛肉平铺在铁丝篾子上，用炭火烘干，或用烤箱烧干，或在烈日下晒干。

　　4.把干牛肉放在笼屉上，用沸水旺火蒸半小时，取出后改成长方形块，再上笼屉蒸约1.5个小时，取出散开晾凉。

　　5.炒锅上火烧热，下入花生油烧热，将牛肉倒进炸透，倒起沥油，复倒入炒锅内，加入江米酒翻匀，随即下入辣椒粉、花椒粉、味精、糖、五香粉，迅速炒拌均匀，倒出，凉透即可。

　　

灯影牛肉

　　 材料:
　　 主料：牛后腿上的腱子肉
　　
　　 做法:
　　

　　1、选用牛后腿上的腱子肉，去除浮皮保持洁净（勿用清水洗），切去边角，片成大薄片。

　　2、将牛肉片放在案板上铺平面理直，均匀地撒上炒干水份的盐，裹成圆筒形，晾至牛肉呈鲜红色（夏天约十四小时左右，冬天三、四天）

　　3、将晾干的牛肉片放在烘炉内，平铺在钢丝架上，用木炭火烘约十五分钟至牛肉片干结。

　　4、然后上笼蒸约三十分钟取出，切成4厘米长、2厘米宽的小片，再上笼蒸约一小时半取出。

　　5、炒锅烧热，下菜油至七成热，放姜片炸出香味捞出。

　　6、待油温降至三成热时，将锅移置小火灶上，放入牛肉片慢慢炸透，滗去约三分之一的油，烹入绍酒拌匀，再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉，颠翻均匀，起锅晾凉淋上芝麻油即成。

　　

灯影丝拌麻腐

　　 材料:
　　 盒装麻腐一盒，皮蛋一个，榨菜末少许，灯影丝一小包，香油，盐，生抽
　　
　　 做法:
　　

　　1.将盒装麻腐以凉开水冲洗一下切成薄片置于盆中，撒点细盐入味。

　　2.皮蛋切小丁和榨菜末一起放在麻腐上，再放上灯影丝。

　　3.盆两侧淋上少许生抽，在麻腐上淋上香油即可。吃的时候搅拌一下。

小诀窍

　　所谓麻腐，是以蚕豆或绿豆粉做的冻制品，和北方的凉粉相似，只是嫩如豆腐，口感爽滑。灯影丝是四川有名牛肉丝，因始创者做的牛肉片牛肉丝很薄，卖的时候喜欢点一盏灯，把牛肉映照得通红剔透，故有此称。很多休闲小零食有时可以用来做菜，有点缀添味的效果。

　　

灯影苕片

　　 材料:
　　 主料：红心苕（红薯），生油（耗油），精盐，白糖，明矾，红油。
　　
　　 做法:
　　

　　红心苕洗净，切成长方片，再顶刀切成1毫米厚的片，放入明矾3克，清水90克的水中浸渍30分钟捞出，再放入盐3克，清水225克盐水中浸渍半小时捞出晾干水份；炒锅置火上放油烧至六成熟，将红苕片下油锅炸至棕黄色水份干时捞出，控干油盛入盘中；取碗一只，放入红油，精盐，味精，白糖兑成汁，浇在盘内的红苕片上，即可供食。

　　

灯影苕片

　　 材料:
　　 净红心苕500克，辣椒油25克，白糖3克，花椒2.5克，味精1.5克，盐2克，白矾25克，香油25克，菜油150克。
　　
　　 做法:
　　

　　1、选用红心苕洗净，切成6.6厘米长、5厘米宽的长方形，再切成极薄不穿花的薄片，用清水加明矾搅匀，放入苕片，浸渍20分钟后捞起，再加清水、盐搅匀，放入苕片浸渍半小时，捞出晾干水分。

　　2、将苕片放入热油锅内炸至棕红色(分2次炸完)，捞起盛入大碗内。将辣椒油、盐、花椒、白糖、香油、鼓精调匀，倒在盛苕片的碗内拌匀即成。

　　

灯影肉丝

　　 材料:
　　 瘦肉400克，卤水，豆鼓，青花椒，粗的海椒面，芝麻，老抽少许，鸡精
　　
　　 做法:
　　

　　1、瘦肉洗净用卤水卤入味捞出，凉冷，撕成细丝。

　　2、热锅多放油，把肉丝放进稍微炸哈，（不能炸久了，久了嚼不动了）再放豆鼓、海椒面、花椒、老抽、芝麻、鸡精翻炒片刻。

　　3、灭火，肉丝在油中浸入味起锅即可。

　　

灯影苹果脆

　　 材料:
　　 主料： 苹果
　　
　　 做法:
　　

　　1、苹果洗干净一分为四，去掉籽。

　　2、把苹果依次切成均匀的薄片。

　　3、取约300克清水，挤入15到20毫升柠檬汁，放入苹果片浸泡10到15分钟。

　　4、烤网或烤盘铺上油布或者厚油纸防粘，再把苹果片依次摆放在上面。

　　5、放入烤箱，120度低温烘烤2个小时。